Carne de vită

VRĂBIOARĂ DE VITĂ

Este un mușchi plat de forma unei panglici (atunci când este dezosată și fasonată). Este prezentă, alături de mușchiul de vită, în celebrele tipuri de friptură cu os – T-Bone și Porterhouse. Vrăbioara de vită este o tăietură fragedă, cu aspect neted și uniform, fără prea multă grăsime și care este foarte asemănătoare la textură cu mușchiul file. Carnea este fragedă, moale, suculentă și mai puțin marmorată comparativ cu antricotul.

ANTRICOT DE VITĂ - Ribeye

Este un mușchi plat de forma unei panglici (atunci când este dezosată și fasonată). Este prezentă, alături de mușchiul de vită, în celebrele tipuri de friptură cu os – T-Bone și Porterhouse. Vrăbioara de vită este o tăietură fragedă, cu aspect neted și uniform, fără prea multă grăsime și care este foarte asemănătoare la textură cu mușchiul file. Carnea este fragedă, moale, suculentă și mai puțin marmorată comparativ cu antricotul.

MUȘCHI DE VITĂ - Tenderloin

Provine de sub vertebrele lombare, spre interiorul carcasei. Are o textură fină, este suculent și fraged, relativ ușor de preparat. Găsim acest tip de carne printre produsele cel mai des listate în meniurile restaurantelor. Este marmorat, fiind un mușchi “odihnit” (puțin folosit la mișcare). Datorită grăsimii intramusculare cu punct mic de topire, acest mușchi se „topește“ în gură. Fasonat și curățat, de formă alungită, mușchiul are greutatea cuprinsă, în medie, între 1 și 3 kg.

T-BONE

În general, termenul T-Bone se referă la o friptură porționată, cu os în forma literei T - de aici și denumirea din limba engleză. De o parte și de alta a osului secționat se află două tipuri de mușchi - vrăbioară (Striploin) / mușchi file (Tenderloin).

TOMAHAWK STEAK

Este o friptură de dimensiuni mari, potrivită pentru ocazii speciale. Este alcătuită din partea de mușchi de la antricot împreună cu partea de coastă de la piept. De regulă, maniera de prezentare este cu partea osului costal dezosat (french rack). Mușchiul atașat unei porții poate să sature chiar și două persoane (1,5 – 2 kg/porție).

CEAFĂ DE VITĂ - Chuck Roll

Este o bucată masivă de carne fără os provenind din partea anterioară a carcasei (ceafă și umăr). Cuprinzând un amestec de mușchi, se pretează la preparare în bucăți mari (de exemplu în coacere lentă, umedă, la foc mic, aromatizată și condimentată). Se poate utiliza și în amestec pentru tocat, pentru gătit în volume mari sau, anumite părți mai moi din aceasta, chiar și pe grătar.

BRISKET

Aceasta este denumirea sub care este cunoscut capul de piept de vită, o carne cu un gust special. Aroma și textura brisketului sunt duse spre perfecțiune printr-o gătire lentă, însă cel mai des este făcut la grătarul cu afumătoare.

FLANK STEAK-UL

Provine din partea inferioară a pieptului sau a mușchiului abdominal al vitelor și este o carne cu conținut scăzut de grăsimi, dar extrem de gustoasă. De cele mai multe ori se marinează înainte de gătire pentru a-i oferi un gust mai intens. Datorită texturii și conținutului scăzut de grăsimi, este excelentă pe grătar, dar poate fi utilizată și în preparate precum Fajita, Tacos sau Quesadilla.

BAVETĂ - Flap Steak

Baveta sau flap steak-ul provine din mușchiul abdominal oblic intern al fleicii de vită. Este un mușchi cu tăietură subțire, fibros, slab și aromat. Poate fi folosit ca ingredient într-o varietate de rețete. Se poate găti impregnat cu condimente și prăjit în baie de ulei, în tavă la cuptor alături de legume șid iferite sosuri.

RASOL ALB

Se obține din pulpa din spate și este o carne complet lipsită de grăsimi, cu o marmorare slabă, de culoare roșu-rozaliu și formă cilindrică, asemănătoare cu mușchiul de vită. Este mai fraged decât pulpa de a vită și mai puțin fraged decât mușchiul de vită, antricotul sau vrăbioara, având nevoie de un timp mai mare de gătire la o temperatură mai scăzută. Este ideal pentru supe, ciorbe sau servit ca atare, cu sos.

COASTE DE VITĂ

Au o carne aromată, rezultată în urma tranșării și dezosării regiunii toracice. Au o culoare roșu-rubiniu. Sunt legate între ele prin musculatura intercostală foarte marmorată și țesut conjunctiv. Partea macră îmbrățișează bucățile de os dispuse consecutiv pe una dintre laterale. Combinația de os și carne, gătite împreună, îmbunătățește gustul preparatelor, făcându-le mai savuroase și mai suculente.

PULPĂ DE VITĂ FĂRĂ OS

Este o tăietură de carne din partea din spate a sferturilor posterioare de vită. Friptura de pulpă de vită este preparată în mod obișnuit cu metode lente de căldură umedă, inclusiv fierbere, pentru a frăgezi carnea și a menține suculența acesteia. Cu toate că procesul gătirii este mai lent, aceste bucăți sunt pline de gust și aromă.

SPATĂ DE VITĂ

Este o carne slabă ce provine din partea anterioară a vitei (pulpa din față) care se tranșează în diferite porțiuni ce pot fi apoi înăbușite sau rumenite la cuptor.

PICANHA

Este un mușchi care provine de la pulpa din spate a vitei, din piesa numită chiulotă. Are o formă triunghiulară și este înconjurat de un strat gros de grăsime. Deoarece nu este un mușchi suprautilizat, această bucată rămâne foarte fragedă și suculentă, având o aromă uimitoare atunci când este gătită.