Sfaturi utile

Trucuri pentru cea mai bună pâine de casă

Să faci pâine de casă poate părea un lucru simplu. Și așa este, dacă ții cont de câteva mici trucuri.

Tipul de făină
Este recomandată făina de grâu tip 650, folosită în mod tradițional în bucătărie pentru aluaturi crescute sau dospite, precum chiflele, brioșele și, evident, pâinea. Se mai poate folosi făina de secară, în special la prepararea pâinii rustice sau pentru așa-numita „pâine neagră”. Pentru pâinea integrală, este recomandată făină de grâu tip 80 sau 110 ori făina de graham.

Drojdia
Drojdia biologică este formată din miliarde de microorganisme (ciuperci microscopice) care se hrănesc, consumă oxigen, zaharuri, se înmulțesc, provoacă fermentație și eliberează dioxid de carbon, dar procesul este lung și necesită un timp minim de creștere. Poate veni sub mai multe forme. Este foarte important să le diferențiezi, deoarece procesul de utilizare a drojdiei, care poate fi proaspătă sau liofilizată (uscată, deshidratată), nu este același.
Maiaua
Este o pastă în care germenii prezenți în mod natural sunt lăsați să se dezvolte. Acești germeni includ drojdii și bacterii acidifiante producătoare de acid lactic și acid acetic. Este o prefermentare formată din făină și apă caldă (în cantități egale) și drojdie proaspătă de panificație. Apa trebuie să fie potabilă și suficient de dură, mineralele (sărurile de calciu) din ea contribuie la întărirea glutenului și temperatura ei trebuie să fie în jur de 30°C, pentru că drojdiile nu se dezvoltă în apă rece. Pâinea preparată cu drojdie va avea un miez pufos, însă cea gătită cu maia va fi mai densă, coaja va fi mai crocantă și groasă, iar gustul ei va fi ușor acid.

Sarea
Este un element important în realizarea unei pâini delicioase. Nu doar că oferă savoare, dar îmbunătățește și calitățile mecanice ale aluatului, colorarea pâinii și conservarea acesteia. Încorporată la începutul frământării, dozată bine, păstrează gustul pâinii prin încetinirea oxidării în timpul frământării.

Frământarea
Procedeul constă, în primul rând, în amestecarea tuturor elementelor care vor forma aluatul. Se începe printr-o frământare ușoară, în timpul căreia apa și făina vor fi omogenizate. Apoi se continuă cu una mai rapidă, pentru că este momentul când structura glutenului se modifică. La finalul frământării, proteinele din aluat formează o rețea continuă, capabilă să se extindă în timp ce rețin dioxidul de carbon.

Dospirea
Începe de îndată ce drojdia intră în contact cu amestecul de apă și făină. După faza de frământare, aluatul este lăsat să crească. Vâscozitatea și elasticitatea aluatului se vor modifica din nou în această etapă, completând, astfel, acțiunea de frământare. Este un pas important pentru calitatea finală a pâinii, atât pentru aspect, cât și pentru gust. După dospire, aluatul se rupe, se împarte în bucăți, se modelează, urmând să fie din nou lăsat la crescut. Înainte de a introduce pâinea la cuptor, aluatul trebuie crestat cu o lamă de patiserie, lucru esențial pentru ca pâinea să crească regulat în timpul coacerii.

Coacerea
Ultimul pas în prepararea pâinii este coacerea într-un cuptor preîncălzit la 240°C. Crusta se formează în jur de 90°C, iar colorarea începe între 110 și 150°C. Pentru a obține o crustă frumoasă, pune un recipient cu apă în cuptor sau gătește pâinea la un cuptor cu ventilație. Când pâinea iese din cuptor, începe procesul de transpirație, perioadă în care va mai pierde 1 sau 2% din apa pe care o conține.

Păstrarea pâinii
Când vine vorba de păstrarea pâinii, sunt importante luminozitatea și nivelul de umiditate prezent în încăpere, dar și temperatura. Pâinea se păstrează optim într-o cameră cu o temperatură cuprinsă între 14 și 18°C. Pentru a o păstra mai mult timp, învelește pâinea într-un prosop curat și gros sau în hârtie.

O altă variantă de conservare este la frigider, într-o pungă de pâine, sau la congelator. Pune-o într-o pungă de plastic etanșă și ține-o în frigider câteva zile. La congelator se poate păstra aproximativ 1 lună. Apoi, pentru a o dezgheța, preîncălzește cuptorul la 200°C și introdu pâinea timp de câteva minute. Cuptorul cu microunde este, de asemenea, o alternativă la dezghețare.